Mutabbaq, zwany też w innych krajach murtabak lub martabak to rodzaj naleśnika zrobionego z wysokoglutenowej mąki. W języku arabskim nazwa ta oznacza „złożony”, gdyż składa się naleśnik po nafaszerowaniu zwykle w „kopertkę”. W Izraelu najpopularniejsza jego forma to farsz z sera, podawany na słodko, ale może też być podawany z mięsem lub na sucho tylko z syropem. Syrop do wersji „na słodko” to woda z kwiatu pomarańczy a do wersji „na słono” lub „na ostro” to zwykle sos pomidorowy.

W Izraelu sprzedawany jest w popularnych cukierniach, gdzie podaje się również knaffeh oraz baklawę. Jest jednak jedno miejsce w Jerozolimie za murami Starego Miasta, gdzie jest 200-letnia kawiarnia, która słynie tylko z tego jednego wyrobu. Tak wspaniałego, kruchego i cieniutkiego ciasta nie dostaniecie nigdzie indziej. Pomijając walory smakowe, możecie tutaj również na własne oczy zobaczyć jak się wyrabia mutabbaq a także sam klimat tej kawiarni dodaje uroku i „smaku”. Kawiarnię tę możecie znaleźć pomiędzy VIII a XIX stacją Drogi Krzyżowej. Najlepiej przed schodami prowadzącymi na dach Bazyliki Grobu do Stacji XIX zapytać sprzedawcę soków – Emada. Kawiarnia jest za jego plecami. Wchodząc tam po raz pierwszy nie uwierzycie, że w tak schowanym na tym gwarnym arabskim suku miejscu, można znaleźć tak wytrawne danie.

A oto jeden z przepisów:
Składniki:
8 arkuszy ciasta filo
300 g sera ricotty
150 g sera feta
65 g masła
140 g cukru
6 łyżek wody
1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy
30 g pistacji

Jak przygotować:
Rozgrzać piekarnik do 200°, roztopić masło, wymieszać sery feta i ricotta. Na blaszce w piecu położyć arkusz ciasta filo i masło. Następnie położyć ser i zawinąć w kopertkę. Piec 20 minut. W tym czasie przygotować syrop przez ugotowanie razem cukru, wody i wody z kwiatu pomarańczy. Po wyjęciu z pieca polać syropem i dodać na wierzchu pistacje. Podawać na gorąco.

Co to jest ciasto filo? To takie cieniuteńkie ciasto, stąd jego grecka nazwa, która oznacza liść. Trudno go wykonać dlatego dużo ludzi idzie na łatwiznę i kupuje gotowe płaty. Ale dobrze wykonane, mimo że cienkie jest też bardzo trwałe i rozciągliwe. Wykonanie takiego ciasta wymaga jednak dużo precyzji. Oto przepis dla wytrwałych:

Składniki:
2 i 2/3 szklanki mąki
1/2 szklanki ciepłej wody
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju

Jak przygotować:
Zmieszać sól i mąkę i stopniowo dodawać wodę tak aby powstała jednolita masa. Następnie przełożyć cisto na stolnicę. Potem posmarować ręce oliwą i wlać trochę oleju do miseczki. Następnie wyrabiać ciasto co jakiś czas maczając ręce w misce z oliwą, aż do uzyskania gładkiej, elastycznej kuli. Ciasto należy odstawić na 2 godziny najlepiej przykryte wilgotną ściereczką. Następnie podzielić ciasto na 4 części i każdą rozwałkować na stolnicy posypanej wcześniej mąką kukurydzianą. Po rozwałkowaniu ciasto znów przykryć ściereczką, tym razem na 10 minut. Następnie przełożyć ciasto na stół przykryty bawełnianym obrusem lub prześcieradłem i delikatnie rozciągać ciasto tak aby zrobiło się bardzo cienkie i przeźroczyste. Potem można dowolnie przycinać. Przed przygotowaniem jakiejkolwiek potrawy z ciasta filo należy je wcześniej skropić wodą tak żeby były wilgotne, wówczas lepiej się będzie formować. Smacznego!!!

Tekst: Anna Szczypińska, 16.12.2016r.