Knafeh – specjał Bliskiego Wschodu, zwłaszcza w Palestynie, Libanie i Syrii, bez którego spróbowania nie możesz sobie wyobrazić życia tutejszych ludzi. Jedno spojrzenie oka na ich reakcję kiedy mówią o knafeh i już wiesz, że to musi być cos specjalnego. Kiedy wchodzi się do cukierni specjalizującej się w tym gorącym, rozpływającym się w ustach, cieście, widzisz jak dopiero co z przyniesionej nowej blachy szybko znikają następne kawałki.

W Palestynie to miasto Nablus słynie z wyrobu najlepszego knafeh i niektórzy są gotowi pojechać tam tylko po to żeby zjeść to najlepsze w całym kraju. Każde miasto ma też tę swoją najlepszą cukiernię. Ja lubię knafeh z Betlejem oraz Nazaretu.

Knafeh robi się z sera. Zwykle z koziego, choć tego nie wyczujesz. Najbardziej popularny to ser akawi – pół słony ser palestyński pochodzący z miejscowości Akko, stąd jego nazwa. Może to być ricotta, może być odsolona mozzarella. Najważniejsze, aby ser był świeży a knafeh podane na ciepło. Niektórzy lubują się w nim tak, że mogą jeść go potem jeszcze odgrzewanego w mikrofali czy piekarniku. Moim zdaniem to już kompletnie nie to samo bo ser staje się wtedy twardy i ciągnący.

Knafeh to nie tylko ser. To co go wyróżnia to też syrop na bazie wody różanej zwany attar oraz przede wszystkim baza a nią mogą być dwa składniki: kataif lub semolina.

Kataif to specjalne pszenne kluseczki, które można kupić gotowe, zamrożone, w tutejszych supermarketach czy internetowych sklepach. Robi się go z mąki pszennej wysoko i niskoglutenowej tak aby ciasto było lepkie i się nie rwało. W tej chwili robi się wszystko maszynowo ale kiedyś była to specjalna procedura wyrabiania ciasta, jego układania na specjalnych bawełnianych prześcieradłach, następnie krojenie itd. W ten sposób powstają „włosy” w które zawija się ser i całość przypieka a następnie polewa syropem attar (przepis poniżej).

Semolina to gruba kasza z twardej pszenicy zwanej durum. Inaczej, taka nasza kasza manna, ale grubsza i twardsza. I ta kasza również może być bazą do knafeh i zapieczona razem z serem daje przepyszny efekt. Również na końcu polewana jest tym specjalnym syropem.

Do knafeh podaje się zwykle wodę, gdyż jest ono dość słodkie, ale nie tak słodkie jak większość słodyczy z Bliskiego Wschodu.

Jeżeli chcesz zrobić knafeh z semoliny to poniżej przepis. Jeżeli z kataifu to kup bazę w sklepie i potem postępuj dalej według poniższego przepisu pomijając przepis na ciasto z semoliny.

Ciasto z semoliny:
3 kubki semoliny – najlepiej użyć 1 szklanki grubszej i 2 szklanki drobniejszej
1 szklanka masła klarowanego czyli ghee
1/2 szklanki wody
1/4 szklanki wody z kwiatów pomarańczy
1/4 szklanki wody różanej
1/2 szklanki cukru
1/4 łyżeczki soli morskiej

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Zmieszaj wszystkie rodzaje wody, cukier, sól i masło (ghee) i doprowadź je do wrzenia w dużym rondlu. Gdy dochodzi do wrzenia, dodaj semolinę. Mieszaj ciągle na średnim ogniu przez około 2 minuty. Zdejmij z ognia. Rozprowadź mieszankę równomiernie na dużej patelni (tak dużej aby ciasto było cienkie). Piecz w temperaturze 350 stopni przez około 10-15 minut, tak aby ciasto stwardniało ale nie zbrązowiało. Wyjmij z piekarnika i ostudź. Odwróć na czystej powierzchni i pokrusz. Można to zrobić na dwa sposoby: rękoma pocierając o siebie duże kawałki między dłońmi, lub umieść duże kawałki w malakserze w trybie pulsacyjnym. Taką bazę do knafeh możesz przechowywać w lodówce i użyć do następnych porcji.

Jak zrobić Knafeh:
Ok. 2 filiżanek sera akawi, odsolonej mozzarelli czy ricotty używamy na około pół porcji wypieczonego ciasta z semoliny. Jeżeli robimy knafeh z kataifu to zawijamy ser w gotowy produkt wg uznania, ile nam potrzeba a potem zapiekamy.

W przypadku semoliny układamy okruchy na blasze do pieczenia i posypujemy serem a potem znów okruchami upieczonej semoliny. Całość znów zapiekamy przez ok 45 minut w 350 stopniach aż semolina będzie barwy szampana.

Podczas gdy knaffe się piecze robimy syrop attar:
Do małego garnka dodajemy: 1 szklankę cukru, 3/4 wody i 2 łyżki wody różanej z 2 łyżkami wody kwiatu pomarańczy. Można zmieniać proporcje róży i kwiatu pomarańczy wody wg gustu. Można również dodać łyżkę soku z cytryny. Najważniejsze aby trzymać się zasady 1 szklanka cukru na 1 szklankę mieszanki wód. Gotować wszystko na średnim ogniu, często mieszając, aż cukier się rozpuści i syrop zacznie gęstnieć. Cały proces trwa około 6-8 minut. Musi mieć taką konsystencję aby można było nim zalać gorące jeszcze knafeh.

Na koniec można jeszcze na wierzchu posypać pistacjami lub inną mieszanką orzechów.
Smacznego! Sahten (po arabsku)! Beteavon (po hebrajsku)!

Tekst: Anna Szczypińska, 01.11.2016 r.
Zdjęcia: Anna Szczypińska i Internet